Comer en la Calle

Al igual que he contado en Haiti, los orígenes de la historia gastronómica dominicana, con toda seguridad, se remontan desde la cultura aborigen, representada por los Taínos.

Parte importante de la dieta de aquellos habitantes estaba compuesta por la yuca, el maíz,  la guáyiga,  la  yautía, el mapuey, la batata, el ají y el lerén. El maíz (mijo) fue aprovechado de distintas maneras. Los nativos lo consumían asado, crudo y en harina, preparando pan con esta última. Igualmente, de la planta de la guáyiga hacían un pan, conocido hoy con el nombre de "chola". A esta variedad de alimentos se le suman las frutas existentes en la isla: la piña, la guanábana, la guayaba, el anón, la jagua, el mamey  (o zapote), el jobo, el caimito, entre otras. Además, la dieta del nativo incluía el pescado, las tortugas Carey, hicotea, el manatí, la iguana, las serpientes; así como aves en gran variedad, todas éstas sazonadas con ingredientes como el ají o la bija. 

A raíz del "descubrimiento", se incorporan nuevos elementos culinarios que llegan desde España y África los cuales contribuyeron a enriquecer la cocina dominicana: el arroz, el trigo, la cebolla, la lenteja, el ajo, los frijoles, los garbanzos, la lechuga, los rábanos, el azúcar. Llegan también con los europeos el cerdo, la gallina, las ovejas, las vacas, y con ello nuevas técnicas para preparar estos alimentos: hervidos, guisados o al vapor. Estos alimentos se incorporan a determinadas celebraciones religiosas, como la Cuaresma y la Navidad, haciendo su aparición en ésta última los higos, turrones, nueces, avellanas, dátiles, entre otros. Con el africano se introducen la pimienta y la leche de coco. Aparecen víveres como el plátano, los guineos, los rulos, el ñame, el guandul y con ellos surge el mofongo, los pasteles en hoja, los tostones, el mangú, y posteriormente el chacá, el chenchén, entre otros. La llegada de diversos grupos étnicos, como los "cocolos" en la provincia de San Pedro de Macorís y los negros libertos en la provincia de Samaná, también aportan elementos nuevos a la cocina dominicana. 
Por otra parte, hay que destacar la influencia que ejercen en el arte culinario dominicano la cocina china, italiana y árabe. Y la inevitable contribución norteamericana que, desde las últimas décadas, está muy de moda por circunstancias de comodidad y tiempo.

El dominicano de a pie, como norma general, compra la comida preparada en la calle y la comerá a su propio ritmo, así pues la cultura de la comida alrededor de la mesa familiar es bastante inusual. Para comer suele haber un horario cotidiano y es el estómago el que le dicta la hora de sentarse delante de un plato. Un desayuno típico es el "carrito" compuesto por mangú (puré de banana) acompañado con un escabeche de aceite y cebolla, dos ruedas de salami, a veces huevo y café. 
El almuerzo es la comida más importante y suele componerse de un plato de carne acompañado de Arroz Moro (arroz y frijoles). La cena, a menudo irregular, suele ser mucho mas ligera.
Comer en la calle no es como en Haiti donde los comerciantes montan una mesa para desplegar sobre ella los diferentes calderos o bandejas con comida recién hecha. Los puestos callejeros dominicanos son pequeños quioscos que se suelen encontrar principalmente en algunas calles cerca de los mercados o las tiendas. Venden frituras como empanadas de Yuca, Quipes, Arepas, Tostones, Yaroas, Pastelitos, Maiz salcochado, o frutas cortadas y envasadas. Las frituras las sirven en pequeñas bolsas de papel. Hay otros que venden frutas o verduras directamente desde su camioneta. 
Para comer en condiciones hay que ir a un Restaurante, un Comedor o sentarse en algún Colmado (tienda típicas de aceite y vinagre) donde también venden alcohol (Colmadón). Incluso algunos disponen frente a sus casas, en un garaje o en el portal un mostrador de comida mantenida caliente en bandejas (Frituras) tanto para llevar en envases de foam o porex, como para comer allí mismo en unas mesas colocadas en otro habitáculo. 
Los Picapollos son restaurantes de comida rápida regentados mayoritariamente por orientales, principalmente chinos, donde sirven piezas de pollo enharinado frito troceado, tostones, pan de fruta (frutipan), batata o mandioca frita. La mayoría tienen uno o varios mostradores calientes para mantener otras comidas.
Las Paradas son bar-restaurantes situados en las principales rutas donde pasan las guaguas de trayectos largos, equipadas con estacionamiento. La comida está hecha de antemano y presentada en mantenedores calientes funcionando como autoservicio.
Los Foodtrucks o furgones-cocinas adaptados para servir de puesto callejero móvil, con su carrocería coquetamente  rotulada e iluminada y con una oferta gastronómica llamativa fotografiada en rótulos a todo color: bollitos de yuca, chimi, chicharrones frescos, mofongo, Pollo frito, tostones, bocadillos, cervezas, refrescos, jugos... Suelen tener sillas y mesas para comer allí mismo. 
Las Picalongas son la versión más cutre del Pica-Pollo, pues se trata de carros, minitrucks o carruajes que venden cadenetas de intestinos de cerdo, morcilla con chicharrones, guineitos o yuca, chorilongas.... Lo llamativo es que suelen tenerlo metidos en cubetas de goma o calderos  y colgados de los techos. Y una botella de gas para la plancha o cocinia.
Un lugar que me llamó mucho la atención son los Lavaderos de Autos, que no sólo funciona como tal sino que dispone de un lugar techado con una barra, mesas y sillas para beber cervezas.

Algunos de los platos que he comido tanto en restaurantes locales, casas particulares y puestos callejeros, he tomado nota de sus ingredientes, y entre otros muchos mas destacaría:

Arepa - Torta de harina de Maíz precocida con Leche, sal, azúcar, rellena de carne de Pollo o Res.
Arroz Moro - Arroz blanco y Frijoles.

Asopao de Pollo – Caldo de Pollo, Chuleta ahumada, Longaniza, Aceitunas, Alcaparras, Verduras, Cebolla, Pimientos verdes, Ají, Arroz.... Podría ser la versión caribeña de la Paella.
Bollitos de Yuca - Bola de puré de Yuca hervida con queso y huevo. 

Buche de Perico - Costillitas ahumadas, Longaniza, Auyama picada en cuadritos, Maíz tierno, Cebolla, Zanahoria...

Carne Guisada - Caldo de Pollo, Carne de Res, Cebolla, Verdura...
Cadeneta - Intestino de puerco trenzado fritos o al vapor. También llamado Entresijo.

Casabe - Chapati crujiente, delgado y circular hecho de harina de Yuca o Mandioca que se asa en un budare o comal (a la plancha). Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos.
Chenchén - Pastelón de maíz preparado con leche, carne de chivo guisada y frijoles rojos.
Chimi - Salchicha o longaniza cortada a lo largo, aplanada y pasada por la plancha con repollo rayado, tomate y aliñado con salsa picante, dentro de un pan con forma de empanada (pan de agua). Tambien puede tener carne de res o pierna (de puerco). Le suelen añadir cátchup o mayonresa.
Chambre de Guandules Verdes - Caldo de Pollo con habichuelas verdes, Carne de Cerdo, Longaniza, Zanahoria, Ñame Yautía, Batata, Auyama, Plátanos verdes, Verduras, Cebolla..., servido con Arroz. Este plato parece haber sido creado con el solo propósito de aprovechar de los sobrantes de comidas anteriores.

Chen Chen - Maíz cascado, caldo de verduras, Leche de Coco, Azúcar parda, Mantequilla... (es el Mayin Moulé Yo haitiano)

Chofan - Arroz con habichuela y varias carnes.

Domplin - Masa de harina (agua o sopa, aceite y sal)  con formas diferentes, a veces rellenos de carne o verdura, que acompaña a guisos. 
Fricasé de pollo - Pollo guisado o estofado con papas, aceitunas y condimentos, acompañado de arroz moro.

Guineitos - Bananas sancochadas.

Habichuelas Rojas Guisadas – Habichuelas, Verduras, Caldo de pollo, Ají, Ajo, Cebolla....

La Bandera - Arroz blanco con Habichuelas Rojas Guisadas, Carne de Res Guisada o Pollo, Verduras...
Lambí guisado - Carne de molusco guisado con cebolla, salsa de tomate, ajo...

Locrio de Sardina – Sardinas en salsa de tomate, Verduras, Orégano, Ají, Ajo, Bija..., servido con Arroz.

Mangú de Plátanos Verdes - Puré de Plátanos verdes, Cebolla o Cebollón, Aceite o Mantequilla...

Minuta - Pescado empanado

Mofongo - Plátano verde frito o asado.

Mondongo - Intestinos de Vaca o Cerdo, Papas, Cebolla, Ají, Chorizos colorados, Panceta, Caldo de verdura, Garbanzos, Perejil, Pimentón, Aceite de Oliva, usualmente hervido en una salsa de tomates y acompañado con Arroz blanco. (Butifarra, Bofe o Pico y Pala son otros nombres que se le da para enmascarar sus “dudosos” orígenes).

Moro de Guandules - Guandules verdes, Verduras, Cebolla, Ají, Ajos pequeños..., mezclado con Arroz blanco.

Pescado con Coco - Pescado fresco, Leche de coco, Limón, Verduras, Ají, Ajo...
Picapollo - Plato típico de comida rápida compuesto por algunas piezas de pollo enharinado frito y acompañado con tostones, en competencia con las servidas en las cadenas de comida yanqui. Negocio regentado mayoritariamente por orientales.

Pollo Guavaberry - Filetes de pechuga de Pollo, Aceitunas negras, Champiñones, Chuño (papa deshidratada), Mermelada de naranja, huevos, Queso parmesano rayado, Vino Oporto, Aceite, sal y pimienta.

Quipe - Panecillo frito de trigo (bulgur) con cebolla picada, ají, albahaca, relleno de carne picada y pasas

Sancocho de Habichuelas - Caldo de Pollo con Habichuelas rojas, Verduras, Costillas de Cerdo, Longaniza, Yuca, Batata, Auyama, Yautía blanca, Plátanos verdes, Maíz, Ají grande, Ajo...

Sancocho (o Salcocho) de Carnes - Carne de Pollo picada, Carne de Res, Cerdo, Longaniza, Verduras Ñame, Yuca, Auyama, Yautía blanca, Plátanos verdes, Cebolla...

Tostones - Fritura de trozos de plátanos machos verdes o pintones (nunca maduros). Luego las piezas se escachan con dos maderos para dejarlos en forma de monedas y se vuelven a freír.

Yaroa - Puré de plátanos maduros (o papas sancochadas) con carne molida, pimiento morrón, cebolla, ají, pimentón, pimienta, pasta de tomate..., y se sirve con queso derretido sobre todo ello.

Postres:

Arrayán - Fruto pequeño, rojo y amarillo que puede comerse natural o preparase en refrescos y mermeladas.
Dulce de Coco -  Galleta de Coco rayado, Leche entera, Azúcar, Rama de Canela hervida...
Dulce de Leche - Leche y azúcar cocidos a fuego lento hasta que adquieren mucha consistencia.
Chacá – Dulce de maíz, leche, Canela, azúcar...

Habichuelas con Dulce – Leche de Coco, Leche evaporada, Habichuelas rojas blandas, Batata hervida, , Azúcar, Canela, Clavos dulces, Nuez moscada, Pasas y Galletitas redondas.

Jalea de Batata - Batatas hervidas licuada, Leche evaporada, Leche condensada, Vainilla, Pasas, Canela y sal.

Zapote - Fruta parecida al mango

Yaniqueques - Tortitas de harina de trigo fritas hechas con mantequilla y una cucharadita de polvo de hornear. Los más sabrosos son los que los vendedores fríen en la playa, en unas ollas enormes donde el aceite normalmente ya está más que requemado. Su nombre proviene de Johnny cakes, como se llaman unos Panqueques llevados a la isla en el s.XIX por inmigrantes afrocaribeños. Pueden ser rellenos o vacíos.

Bebidas:

Batida de Lechosa - Leche evaporada, Papaya licuada, vainilla, hielo picado y azúcar.
Champola (de Guanábana) -  Leche fría, Pulpa de Guanábana, Azúcar, Nuez moscada para adornar, Cubitos de hielo.
Clerén (o Clarín) - Aguardiente casero destilado a partir del jugo de caña fermentado.
Frío-Frío - Hielo rayado y jugo natural (o sirope).

Guavaberry - Licor que se hace mezclando frutos de arrayán, frutas deshidratadas (pasas, ciruelas pasa, etc.), especias (canela, vainilla, jengibre) y otros ingredientes, con ron.
Jugo de Avena - Leche evaporada, jugo de naranja, avena, hielo picado y azúcar.
Jugo de Chinola - Chinolas maduras (o Maracuyá), azúcar y hielo.

Mabí - Bebida a base cortezas de ciertas especies de árbol (Mabí, Guayacán...), Canela, Clavo, Azúcar, Jengibre fresco machacado.... Esta bebida es típica de la región oriental del país y dicen que puede tener su origen en India. Algunas personas agregan Anís, extracto de Vainilla, Cola u otros sabores. Muchos le suelen agregar Amargo de Angostura, que ayuda a equilibrar el regusto amargo. 
Mamajuana - Licor de diferentes ingredientes que los dominicanos le atribuyen poderes afrodisíacos y hasta curativos.

Morirsoñando - Leche, Jugo de Naranja, Azúcar, Cubitos de hielo.
Presidente - La Cerveza nacional.
Triculí - Aguardiente casero de caña de alta graduación.

(...)