La comida que mayoritariamente he probado por las calles (como en todos los viajes que realizo) de muchos lugares de Cuba ha sido junto
con la de P.N.G. una de las peores hasta el momento, y es por lo que nadie viene a Cuba
específicamente por la comida -ni siquiera para visitar el restaurante más caro- a menos que el viajero sea originario de algún país con poco que ofrecer en
comidas de calidad. 
La "auténtica" cocina cubana no es la misma que
la equivalente en Miami (EEUU), España, Francia o Italia, o
cualquier otro lugar! Ciertamente me resultó sorprendente y decepcionante a la
vez.
A la cocina cubana que data del periodo precolombino (finales del
s.XV), con la llegada de los colonizadores españoles se le incorporó elementos alimentarios que constituyeron una base esencial, aunque no por mucho
tiempo hegemónico. La población aborigen fue diezmada casi hasta la extinción pero un gran número de esclavos africanos capturados en distintas latitudes de África y traídos a la isla mas los distintos procesos migratorios como la china, la francesa, la
árabe y otras aportaron su propia cultura gastronómica llegando hasta hoy por el
patrimonio culinario mantenido generacionalmente. Por lo tanto resulta
impreciso hablar de comidas españolas o africanas en Cuba, cuando la singularidad gastronómica de la nación descansa en
el propio rasgo integrador de la cubanidad. 
Con el paso de los años los cambios en la cocina cubana han ocurrido como resultado de la falta de ingredientes desde el bloqueo económico americano en estos 55 años de Revolución, principalmente en la Agricultura. Incluso el azúcar en Cuba no es siempre cubano, puede ser dominicano
o de otros países.
Una vez oí en una Casa Particular en la que me quedaba un comentario de una anciana cubana que explicaba
que ella al principio escribía una gran cantidad de recetas de platos que había
aprendido de su madre, tías y abuelas, pero que había dejado de hacerlo desde hacía
décadas debido a la desaparición de los principales ingredientes en los
mercados pero sentía temor que pudiese olvidar por completo las recetas para
cuando pudiesen estar disponibles de
nuevo. Condimentar y engalanar los platos (es decir, adornado con verduras, aceitunas,
uso de aceite de oliva....) ha desaparecido en gran parte de las cocinas cubana en los últimos 30 años.
A pesar de la escasez, poco a poco se van introduciendo más
platos cubanos perdidos según aparecen nuevos restaurantes y paladares pero,
por lo general, como una pálida sombra de lo que fue antaño. Hay algunas comidas
horribles en Cuba que refleja innegablemente
el estricto control que el Estado ejerce sobre las cocinas particulares y
principalmente de los comercios:
Las terribles Pizzas “callejeras”,
hechas en cualquier puesto que pueda tener un artilugio que sirva para mantener
el calor en su interior (bidones, cajas de metal, ladrillos…) de queso
amarillo, harina de malísima calidad, con demasiada levadura, azúcar en exceso y
una mancha de salsa de tomate ofrecen vistosidad pero no sabor. Ninguna sabe bien. O
mejor dicho, saben fatal!. Aunque por 5cup
tampoco se puede pedir más. Es la comida de los pobres, la que comen casi todos
cuando hay prisa. O se pasea. Durante el "periodo especial" se convirtió en el plato nacional. Ahora podría ser perfectamente las "cajitas para llevar" de comida criolla, es decir arroz con frijoles (congrí), cualquier carne y un poco de vianda (aprox. 25cup) el más popular.
Los más jóvenes se vuelven “locos” por las pizzas que
llevan algún ingrediente más como cebolla o pimiento (10/15cup). Las que se pagan en CUC
tampoco difieren mucho en sabores y condimentos que, aunque son mayores en tamaño, suelen
contener mucho más aceite.
Los Bocaditos,
panecillos (sándwiches cubanos) con jamón, chorizo, salchicha, lomo ahumado o
pata de cerdo con una lasca de queso amarillo que se calienta con una plancha en
los puestos una vez pedido.
Las Croquetas de inexplicable sabor suelen ser una mezcla de harina, aire, y tal vez un poco de carne de dudosa procedencia.
Las Croquetas de inexplicable sabor suelen ser una mezcla de harina, aire, y tal vez un poco de carne de dudosa procedencia.
Las insípidas Galletas
blancas saladas (Crackers) con mayonesa son como una comida en sí mismo.
El Picadillo de Soja,
sustituto de la carne picada dispensada por el Estado, una mezcla de cereales,
soja y revuelto de sangre y vísceras (sí, huele y sabe a muerto).
La casi incomible Pasta
de Oca, aparentemente hecha de las sobras de la industria de ganso de la Europa del Este que incluso los
curtidos cubanos de cartillas de racionamiento alimentario podrían negarse a
comer.
La casi incomible Pasta
de Oca, aparentemente hecha de las sobras de la industria de ganso de la Europa del Este que incluso los
curtidos cubanos de cartillas de racionamiento alimentario podrían negarse a
comer.
Moros y Cristianos, dos platos uno de arroz blanco
y otro de frijoles en salsa.
El Congrí, arroz
con frijoles.
Con estos dos platos suele haber confusión porque le
llaman de la misma manera en muchos sitios de la isla.
El Arroz, blanco o amarillo, normalmente acompañado con frijoles, pollo, carne de puerco (cerdo).
La Carne apaleada, o desmechada con arroz o yuca.
El Arroz, blanco o amarillo, normalmente acompañado con frijoles, pollo, carne de puerco (cerdo).
La Carne apaleada, o desmechada con arroz o yuca.
Los Tostones o Plátanos Fritos
(banana macho) cortados en rodajas, fritos directamente en la sartén y luego aplastados ligeramente para darle su forma característica de medallón, para acompañar a diferentes platos. También
se venden en cucuruchos de papel por las calles.
Los Ostiones, pequeñas
ostras servidas con salsa de tomate y jugo de limón.
El Tamal, hechos
con maíz triturado, la mayoría con carne de puerco estofada, cebolla, pimiento
rojo, ajo… envuelto en una hoja de banano, aunque la receta exacta varía según
la región.
Los Chicharrones
de Puerco, grasa del cerdo
cortada en cuadrados, hervido y luego frito hasta que queden crujientes. Se vende también en
cucuruchos de papel por las calles.La irónicamente llamada Ensalada, principalmente tomate o pepino en rodajas y/o col rallada.
Los Chiviricos, empanadas fritas de harina de trigo, vino seco, azúcar...
La Yuca (mandioca
o casava), hervida que se añade a muchos platos como
condimento, acompañada en ocasiones con mojo.
El Mojo Cubano,
nada que ver con el Mojo (Picón) Canario,
se trata de una salsa para acompañar consistente en aceite, ajos picaditos,
jugo naranja agria y jugo naranja natural, comino, pimienta negra en polvo…Cucuruchos de Maní que vende el/la manicero/a como lo cantaba Antonio Machín.
Jugo de Guarapo, de la caña de azúcar
(…)
Así es la comida cubana callejera que pude probar, a menudo terrible o deprimentemente, limitada tan sólo a arroz con frijoles, un trozo de
carne y un poco de col (25cup) en la mayoría de las ocasiones.
Hay restaurantes del gobierno, y algunos particulares, que
dicen ser "criollos" y "cubano" pero tienen tan sólo unos
cuantos platos de arroz (blanco y amarillo) con carne y espaguetis! La pasta
"local" que se paga en CUP es horrible de sabor, pero la que venden en las
tiendas de divisas es de buena calidad (Barilla).
La mejor cocina cubana no suele ser la que se vende en los establecimientos comerciales sino la cocinada en casa para las fiestas y/o
para los clientes de las Casas Particulares, puediéndose comer algunos platos tradicionales tan espectaculares como la mezcla de historia y cultura que lleva asociada, y que son realmente buenos:
Ajiaco ( o Caldosa), uno de los guisos más tradicionales compuestos de viandas (verduras), maíz, carne salada de vaca, lechón... con abundante caldo y limón. En las fiestas del CDR
(Comité de Defensa de la Revolución, el santuario de los chivatos de la
administración) se hace en la calle a la vista de todos los vecinos del barrio, para luego repartir gratuitamente.
Asado de Puerco (Cerdo) tradicional -a la barbacoa-,
tanto la pata como el cerdo completo atravesado por una estaca. Delicioso.
La crianza de Vacas está controlado por el gobierno cubano
así que los productos de la carne de vacuno se sirven más en los restaurantes
estatales.
Caldosa (Ajiaco o Sancocho) a menudo preparado para los grandes eventos, elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales,
Caldosa (Ajiaco o Sancocho) a menudo preparado para los grandes eventos, elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales,
Ropa Vieja, caldo
de carne de res, col picada, chorizo,
cebollas, pimienta en granos, ajos…
Tamal en cazuela, crema
de maíz molido (parecido al gofio)
con carne de cerdo, cebollas, tomates, ajíes, perejil picado, naranja agria, pimienta…
Una recién cocinada Langosta (congelada),
o Mero fresco, o Pargo….
(…)
Y entrando en restauración más trabajada (y más cara):
Boliche, un
redondo de carne de vaca asada (parecido a la carne mechada). Suelen ponerle un
relleno de otra carne en el centro, acompañado normalmente de papas, zanahorias…
Filete Uruguayo, chuleta frita empanada rellena de jamón y queso.
Fricassé de Pollo
o Puerco, guiso con papas, cebollas,
ajo, pimiento, tomate, vino seco, pimienta… con pollo o puerco.
Picadillo a la
habanera, sofrito de carne de res molida, grasa de cerdo, cebolla, pimiento
verde, ajo, tomate, zanahoria, uvas pasas, guisantes, aceitunas verdes, alcaparras, vino seco…
Pollo con quimbombo, guiso con okra, caldo de pollo, vino seco, cebolla, pimiento, ajo, tomate, plátanos…
(…)
Sin embargo, no hay comparación alguna con la comida cubana de Miami, la de aquellos que emigraron hace décadas y aún mantienen sus recetas tradicionales (las de toda la vida), una diferencia como de la noche al día. Posiblemente se esté introduciendo en restaurantes de la nueva cocina cubana, pero hay que pagarla. El servicio también. No he estado aún.
Sin embargo, no hay comparación alguna con la comida cubana de Miami, la de aquellos que emigraron hace décadas y aún mantienen sus recetas tradicionales (las de toda la vida), una diferencia como de la noche al día. Posiblemente se esté introduciendo en restaurantes de la nueva cocina cubana, pero hay que pagarla. El servicio también. No he estado aún.
Los desayunos en
las Casas Particulares han sido una amable experiencia culinaria pues por 2-3cuc
la mesa, en todos los casos, ha estado detalladamente servida: cafetera
llena de café cubano, leche, jugos de diferentes frutas, huevos revueltos
o tortilla, pan, mantequilla, mermelada, nutella, miel, bananas, mango, fruta bomba (papaya), guayaba…
Uno de los principales puntos de encuentro de las familias
cubanas -principalmente los fines de semanas- es la heladería Coppelia. En La Havana (Vedado) las colas son enormes, con guardias vigilando
el orden. El área de los turistas suele estar más tranquila, sin mucha gente, pero hay que pagar en CUC.
Sin embargo, gracias al color de mi piel y la facilidad con
la que puedo pasar por cubano –ciertamente,
si hablo me pillan!- apenas mis esperas en las filas en otras ciudades está siendo breve. En ocasiones ni colas. Siempre he pagado en CUP y los diferentes tipos de
helados que se sirven están considerados como los mejores del mundo, pero yo no
lo creo así. Son sabrosos, sobre todo a medio día cuando hace un calor
insoportable. O al atardecer, para hacer un descanso tras caminar mucho por la
ciudad. Dicen que esta empresa estatal comercializa una variedad de helados y
confituras de más de 80 sabores, elaborados con materias primas selecta, con
yemas de huevos y crema de leche fresca:
Almendra, caramelo, café, coco, coco con almendras, chocolate,
chocolate con frutos secos variados, fresa, guayaba, helados lácteos, melocotones,
menta, moscatel, naranja, nueces, piña, plátano, Tutti Frutti, vainilla…, con galletas y frutas
variadas para añadir. Se sirve en diferentes recipientes según la cantidad que se pida. Lo normal es una copa larga de cristal.
La especialidad más económica de la casa que probé fue el "Arlequín", que consiste en dos bolas helado a elegir (creo que aprox. 0,50cup). El combinado más caro en el menú es la “ensalada de helados”: cinco bolas de helado (a elegir entre la amplia selección) cubierta con un sirope.
La especialidad más económica de la casa que probé fue el "Arlequín", que consiste en dos bolas helado a elegir (creo que aprox. 0,50cup). El combinado más caro en el menú es la “ensalada de helados”: cinco bolas de helado (a elegir entre la amplia selección) cubierta con un sirope.
Mi expectativa nunca fue muy alta, así que hasta el momento me gusta todo lo
que he probado. La gente que se ha sentado a mi lado desde un principio ha sido muy
amable, recomendándome las diferentes composiciones que trataban ciertas copas
de helados.
Por las calles y en las diferentes pastelerías he visto repostería de muchas clases:
Cake (dulce) de Leche,
harina, leche, leche evaporada y leche condensada, huevos, esencia de
vainilla, licor, azucar…
Coquitos, cake de coco rayado, azúcar y sirope de vainilla.
Coquitos, cake de coco rayado, azúcar y sirope de vainilla.
Flan de huevo, de
leche condensada, de coco, de plátano…
Cake de Harina de Maíz (especie de Gofio dulce), leche, mantequilla, canela, pasas, anís,
canela en polvo, azúcar…
Pie de Calabaza, masa de harina de trigo, huevos, leche evaporada azúcar moreno, canela, jengibre, Calabaza…
Pudin de Pan cake de leche, pan, queso cremoso, rebanadas de durazno, pasas, almendras tostadas y picadas, canela en polvo, vainilla, nuez moscada en polvo, azúcar…
Turron de coco con azucar prieta, de leche, coco rallado, azúcar morena...
Pie de Calabaza, masa de harina de trigo, huevos, leche evaporada azúcar moreno, canela, jengibre, Calabaza…
Pudin de Pan cake de leche, pan, queso cremoso, rebanadas de durazno, pasas, almendras tostadas y picadas, canela en polvo, vainilla, nuez moscada en polvo, azúcar…
Turron de coco con azucar prieta, de leche, coco rallado, azúcar morena...
La escena gastronómica cubana ha mejorado considerablemente desde 1.995 con la llegada de los Paladares (restaurantes privados). Debido a que estos restaurantes están instalados en residencias
privadas (los propietarios deben pagar un "impuesto revolucionario" mensual por esa "libertad") cada
ambiente es diferente, desde los más familiares y simples hasta los ajardinados. En éste tipo de restauración hay que tener muy en cuenta que no se aprovechen del "yuma" para cambiar la carta y sacar la turística cuando se viene acompañado de un@ cuban@, ya que tienen los precios más caros (ahí se incluye la comisión correspondiente).
